Принципы ХАССП. Внедрение. Документация и записи. Практическое применение

 П  риглашаем Вас на практический семинар тренинг Принципы ХАССП. Внедрение. Документация и записи. Практическое применение.

Данный семинар тренинг позволит Вам, по итогам обучения самостоятельно внедрить требования технического регламента о пищевой безопасности и продемонстрировать внедрение требований контролирующим органам. 

В процессе семинара будут проводится практические занятия с интерпретацией принципов ХАССП.

 Преподаватель: Поденков Андрей Владимирович, аудитор систем менеджмента пищевой безопасности, имеющий опыт проверок систем менеджмента и внедрения систем менеджмента в различных отраслях пищевой промышленности

Продолжительность 3 дня.

Ежедневно:

• Теория -15-20% общей продолжительности курса
• Практика 85-80% общей продолжительности курса
• 2 кофе брейка
• Обед
• Начало в 9-00
• Окончание 18.00

Третий день: тест 1,5 часа

Слушателю выдается: тетрадь теории, тетрадь практических занятий

По завершению обучения выдается сертификат.

Слушатель может в течении 3-х месяцев по завершению обучения обращаться в компанию для получения консультаций.

 Методология курса рассматривает пошаговую совместную работу по внедрению ХАССП на производстве.

Шаг 1: Собрать команду ХАССП

Создать многопрофильную команду, состоящую из представителей подразделений производства, санитарии, управления качеством и микробиологии пищевой продукции. За каждым членом команды должен быть закреплен конкретный сегмент производственной цепочки, охватываемый системой ХАССП, и ему должно быть доверено разрабатывать систему так, как это описано в шаге 2, приведенном ниже. Высшее руководство компании должно оказывать команде полную поддержку. Если требуемая экспертиза не может быть проведена средствами персонала компании, то необходимо привлечь стороннего консультанта для оказания помощи.

Документы, записи, роли участников группы

Шаг 2: Описать продукт

Составить полное описание продукта, по которому подготовлен план ХАССП. Оно должно охватывать состав продукта, его структуру, условия переработки, упаковки, хранения и распределения, требуемые сроки хранения и инструкции по использованию.

Формы, требования, законодательство

Шаг 3: Идентифицировать назначение использования

Идентифицировать назначение использования конечным потребителем. Вам необходимо определить, где продукт будет продаваться, а также группу потребителей (например, общественное питание, домашнее потребление пожилыми гражданами или питание в больницах).

Формы, требования, законодательство

Шаг 4: Составить диаграмму потоков

Вам необходимо тщательно изучить продукт и процесс его производства и составить диаграмму потоков, на основе которой должно строиться изучение ХАССП. Какой бы Вы формат ни выбрали, изучите все шаги в последовательности процесса - включая задержки во время или между этапами от получения сырья до размещения конечной продукции на рынке - и представьте их на подробной диаграмме потоков с достаточными техническими данными. Вы можете также пожелать включить в диаграмму движение сырьевых материалов, продуктов, расходов; рабочие помещения; схему оборудования; хранение и распределение продукта; и смену персонала.

Формы, интеграция прочих документов

Шаг 5: Подтверждение диаграммы на месте

Команда ХАССП должна подтвердить производственные процессы в сравнении с диаграммой потоков на всех этапах производственных операций и откорректировать диаграмму, если необходимо.

Методы проверки, записи, подтверждающие результаты

Шаг 6: Перечислить все потенциальные опасности, связанные с каждым шагом, провести анализ опасностей и рассмотреть меры контроля рисков (анализ риска)

Используя диаграмму потоков, команда должна перечислить все опасности - биологические, химические или физические, - которые, как обоснованно можно ожидать, могут возникнуть на каждом шаге переработки, и описать превентивные меры, которые можно использовать для контроля таких опасностей. Примерами может быть использование воздушных занавесов; мытье рук и ног на входе в помещения переработки; ношение головных защитных уборов; и применение практики надлежащего производства или стандартных процедур производства, или же стандартных санитарных процедур производства.

Документы, записи, роли участников группы

Шаг 7: Определить критические контрольные точки

Чтобы облегчить определение критических контрольных точек Вы можете использовать метод «дерева решений» с ответами «да» или «нет», это поможет сохранять гибкость и со здравым смыслом подходить к анализу, чтобы избежать, где только можно, ненужных контрольных точек в ходе всего производства. Если Вы идентифицируете риски на тех этапах, где контроль необходим для обеспечения безопасности пищевой продукции, а превентивных мер на этом этапе не существует, то Вам будет нужно модифицировать процесс производства на этом, или же на более раннем или позднем, этапе с тем, чтобы включить превентивную меру. К примеру, на скотобойне туши покрываются специальным санитарным защитным материалом для предотвращения инфицирования мухами - это превентивная мера на стадии подготовки туш, которая заменяет такую превентивную меру как мытье подготовленного мяса на следующем этапе, поскольку далее, то есть во время рубки или измельчения мяса, уже будет невозможно продезинфицировать его.

Документы, записи, роли участников группы

Шаг 8: Установить критические пределы в каждой из критических контрольных точек

Вам необходимо установить критические пределы для каждой из критических контрольных точек. Их обычно выводят из технических спецификаций, определяемых законодательством данной страны по пищевой продукции или национальными или международными стандартами (например, уровень влажности в молочном порошке или значение кислотности рН и допуски содержания хлора в воде). Если пределы взяты не из нормативных стандартов или существующих и действующих руководств по добросовестной практике производства, команда ХАССП должна установить, применимы ли такие пределы для контроля идентифицированных рисков и критических точек.

Документы, записи, роли участников группы, записи

Шаг 9: Установить систему мониторинга каждой из критических контрольных точек

Мониторинг - это запланированное измерение или наблюдение в каждой из критических контрольных точек, направленное на определение ее соответствия критическим пределам. Процедуры мониторинга должны быть способны определять потерю контроля в каждой из критических контрольных точек (к примеру, ненадлежащий контроль температуры, который может привести к сбою функционирования установки пастеризации на молочном заводе). Мониторинг критических контрольных точек должен осуществляться максимально оперативно, так как они связаны с текущими процессами производства, и обычно времени на проведение длительного аналитического проведения испытаний нет. Часто предпочтительными являются физические и химические измерения, поскольку они могут быть выполнены быстро и часто могут давать микробиологический контроль продукта.

Программа наблюдений или измерений для каждой критической точки должна надлежащим образом идентифицировать следующее:

• Кто должен выполнять мониторинг и проверку;

• Когда выполняется мониторинг и проверка; и

• Как выполняется мониторинг и проверка.

Все протоколы и документы, имеющие отношение к мониторингу критических контрольных точек должны быть подписаны работником (работниками), осуществляющими мониторинг, и ответственным за надзор должностным лицом (лицами) компании.

Документы, записи, роли участников группы, записи

Шаг 10: Установить корректирующие действия

Команда ХАССП должна разработать конкретные корректирующие действия и документировать их в плане ХАССП для каждой из критических контрольных точек в системе с тем, чтобы отклонения можно было проработать по мере их возникновения. Такие корректирующие действия должны включать:

• Должную идентификацию лица (лиц), ответственных за выполнение корректирующих действий;

• Действия, требуемые, чтобы исправить наблюдаемое отклонение:

• Действие, которое следует предпринять в отношении продукта, изготовленного в то время, когда процесс был вне контроля: и

• Письменные протоколы предпринятых мер.

Действия должны обеспечивать восстановление контроля над критической контрольной точкой, исправление процедур или условий, послуживших причиной потери контроля над ситуацией, а также безопасную утилизацию продукции, произведенной без должного контроля.

Документы, записи, роли участников группы, записи

Шаг 11: Установить процедуру проверки

Разработать процедуру верификации, чтобы обеспечить корректную работу системы ХАССП. Процедура должна включать частоту верификаций, которые должны проводиться ответственным и независимым лицом. Примеры проверок включают аудит методов, выборочный отбор образцов и анализ.

Методы проверок, записи.

Шаг 12: Создать документацию и ведение учета

Система ХАССП требует эффективной документации и аккуратного ведения записей. К примеру, анализ опасностей, идентифицированных критических контрольных точек и их пределов (включая пересмотры, если таковые имеются) должен быть документирован. Примерами учета являются протоколы мониторинга критических контрольных точек, протоколы обнаруженных отклонений и предпринятых по ним корректирующих действий.

Документы, записи, роли участников группы, записи