Собираем инструкции, а точнее описываем в каких условиях и как мы производим.

Во главе всего стоят персональные санитарно - гигиенические правила.

В данной инструкции рассматриваем следующие разделы:

Одежда: кто в каком цехе как одет, при описании не забываем, что пуговицы, крючки не желательны, карманы должны быть ниже пояса и еще охрана труда.

Зачем? а для того чтоб ненароком никакие физические штучки не попали в пищу.

Обувь, только предназначенная для данного производства и разрешённая к применению.

На голове и руках ни каких украшений.

Волосы закрыты головным убором.

Доброго дня, уважаемые коллеги.

Данная тема ни есть догма, и каждый специалист вправе трактовать внедрение принципов ХАССП, насколько позволяют его знания. Сразу оговорюсь, я не люблю красивых умных слов, поэтому рекомендации по внедрению будут написаны простым языком.

Во-первых, ответим на три вопроса, кому, зачем и что это даст:

Кому необходимо внедрить систему ХАССП:

всем предприятиям, которые в той или иной мере участвуют в цепи переработки пищевой продукции.

• Только мы начали зерно сушить хранить – необходимы принципы ХАССП.
• Только мы забили птицу, животное, рыбу – необходимы принципы ХАССП.
• Даже киоск, павильон в котором жарят беляши или делают шаурму – необходимы принципы ХАССП.

Зачем необходима внедрить принципы ХАССП?

ЭТО требует закон!!!

C чего же начинаем.

Создаем команду, которая в дальнейшем будет управлять нашей системой. Еще ее называют группой ХАССП.

В нее должны войти:

• Лицо, принимающее решение на уровне организации
• Лицо, отвечающее за качество продукции
• Лицо, отвечающее за технологию
• Лицо, отвечающее за работоспособность оборудования и инфраструктуры.

Данный перечень лиц достаточно минимален, но позволит нам в дальнейшем, при оценке опасностей многосторонне подойти к данному процессу.

Создав группу, следующим шагом будет для нас, это создание спецификаций того что мы используем, во что перерабатываем и во что упаковываем (сырье, специи, полуфабрикаты, готовый продукт, упаковка).

Работа очень большая, многие скажут, что типа все это у нас в ТУ, ТИ, ГОСТах – все да не все. Зачем это надо:

1. Позволит в дальнейшем детально определить опасности
2. Прописать инструкции по движению
3. Прописать инструкции по хранению
4. Контролировать движение продукта из принципа «первый-первый»

Итогом данной работы будет создание альбома спецификаций.

Составив спецификации, переходим к следующему шагу, а именно создание планов нашего предприятия. Для простоты у каждого предприятия уже должны быть схемы территории, инженерных систем. Да чуть не забыл, группа ХАССП должна проверить спецификации и их утвердить. Они вам нужны так же для предъявления требований к поставщику и при необходимости для согласования с заказчиком требований к Вашей продукции.

1. Территория:

Вычищаем с существующего плана все что нам не интересно, оставляем только ограждение, контуры зданий офисных, вспомогательных производственных, инженерных строений, если они есть на территории. Рисуем стрелками траекторию ввоза сырья и т.д., другим цветом или видом стрелки траекторию вывоза годового продукта, ну и третьим видом (цветом)  вывоз отходов. Составляем на этой картинке таблицу условных обозначений.

Вот мы с вами подошли к технологическому процессу. Нам необходимо превратить нашу технологическую цепочку в схему. Не изобретайте слишком сложные схемы с использованием современных программ, используйте простые квадратики кружочки.

Не загромождайте схему лишними надписями, вы их можете в дальнейшем описать в инструкциях, или как вы их там назовете.

Одинаковые участки процесса можно сделать на отдельном листе, например, участки подготовки овощей, приемки и пастеризации молока и т.д.

В декабре 2016 года запущена новая (4 версия) схемы сертификации FSSC 22000. 

На основе опыта применения версии 3 в течении последних лет и ожиданий заинтересованных сторон, в схему сертификации FSSC 22000 внесли некоторые изменения. Для удовлетворения потребностей основных заинтересованных сторон и обеспечения надлежащего контроля пищевых продуктов в 4 версию FSSC 22000 включены специфические дополнительные требования.