HACCP

  • Собираем инструкции, а точнее описываем в каких условиях и как мы производим.

    Во главе всего стоят персональные санитарно - гигиенические правила.

    В данной инструкции рассматриваем следующие разделы:

    Одежда: кто в каком цехе как одет, при описании не забываем, что пуговицы, крючки не желательны, карманы должны быть ниже пояса и еще охрана труда.

    Зачем? а для того чтоб ненароком никакие физические штучки не попали в пищу.

    Обувь, только предназначенная для данного производства и разрешённая к применению.

    На голове и руках ни каких украшений.

    Волосы закрыты головным убором.

  • Понимаем прекрасно, театр начинается с вешалки, точнее для нас это территория. Чем мы должны управлять на нашей территории и на что обратить внимание.

    1. Растения, избавляемся от всех растений, которые запускают легкие семена в воздух. В течении лета делаем мониторинг, результаты мониторинга записываем, если что-то недоброе появилось быстренько проводим коррекцию, те уничтожаем.

    2. Доброго дня, уважаемые коллеги.

      Данная тема ни есть догма, и каждый специалист вправе трактовать внедрение принципов ХАССП, насколько позволяют его знания. Сразу оговорюсь, я не люблю красивых умных слов, поэтому рекомендации по внедрению будут написаны простым языком.

      Во-первых, ответим на три вопроса, кому, зачем и что это даст:

      Кому необходимо внедрить систему ХАССП:

      всем предприятиям, которые в той или иной мере участвуют в цепи переработки пищевой продукции.

      • Только мы начали зерно сушить хранить – необходимы принципы ХАССП.
      • Только мы забили птицу, животное, рыбу – необходимы принципы ХАССП.
      • Даже киоск, павильон в котором жарят беляши или делают шаурму – необходимы принципы ХАССП.

      Зачем необходима внедрить принципы ХАССП?

      ЭТО требует закон!!!

    3. C чего же начинаем.

      Создаем команду, которая в дальнейшем будет управлять нашей системой. Еще ее называют группой ХАССП.

      В нее должны войти:

      • Лицо, принимающее решение на уровне организации
      • Лицо, отвечающее за качество продукции
      • Лицо, отвечающее за технологию
      • Лицо, отвечающее за работоспособность оборудования и инфраструктуры.

      Данный перечень лиц достаточно минимален, но позволит нам в дальнейшем, при оценке опасностей многосторонне подойти к данному процессу.

    4. Создав группу, следующим шагом будет для нас, это создание спецификаций того что мы используем, во что перерабатываем и во что упаковываем (сырье, специи, полуфабрикаты, готовый продукт, упаковка).

      Работа очень большая, многие скажут, что типа все это у нас в ТУ, ТИ, ГОСТах – все да не все. Зачем это надо:

      1. Позволит в дальнейшем детально определить опасности
      2. Прописать инструкции по движению
      3. Прописать инструкции по хранению
      4. Контролировать движение продукта из принципа «первый-первый»

      Итогом данной работы будет создание альбома спецификаций.

    5. Составив спецификации, переходим к следующему шагу, а именно создание планов нашего предприятия. Для простоты у каждого предприятия уже должны быть схемы территории, инженерных систем. Да чуть не забыл, группа ХАССП должна проверить спецификации и их утвердить. Они вам нужны так же для предъявления требований к поставщику и при необходимости для согласования с заказчиком требований к Вашей продукции.

      1. Территория:

      Вычищаем с существующего плана все что нам не интересно, оставляем только ограждение, контуры зданий офисных, вспомогательных производственных, инженерных строений, если они есть на территории. Рисуем стрелками траекторию ввоза сырья и т.д., другим цветом или видом стрелки траекторию вывоза годового продукта, ну и третьим видом (цветом)  вывоз отходов. Составляем на этой картинке таблицу условных обозначений.

    6. Вот мы с вами подошли к технологическому процессу. Нам необходимо превратить нашу технологическую цепочку в схему. Не изобретайте слишком сложные схемы с использованием современных программ, используйте простые квадратики кружочки.

      Не загромождайте схему лишними надписями, вы их можете в дальнейшем описать в инструкциях, или как вы их там назовете.

      Одинаковые участки процесса можно сделать на отдельном листе, например, участки подготовки овощей, приемки и пастеризации молока и т.д.

    7. Доброго дня.

      Уважаемые друзья, мы все пережили нелегкое время, связанное с пандемией.

      На сегодня, жизнь налаживается, открываются, кафе, бары, рестораны и т.д.

      Все мы знаем, что Роспотребнадзор выпустил ряд рекомендаций по работе общественного питания в период выхода из пандемии.

      Работая не первый год по оказанию помощи в сфере производства продуктов питания и общественного питания мы решили выпустить небольшую подсказку «лайфак» что надо сделать, что бы не попасть на административное нарушение если вдруг придут гости, либо найдется «доброжелатель» который напишет письмо в органы контроля.

      Мы не претендуем на эксклюзивность, материал подготовлен на основе нашего опыта и опыта наших коллег где разрешили работать общественному питанию.

      В качестве правильности наших подсказок можете обратиться в местные органы РОСПОТРЕБНАДЗОРА.

    8. В контексте безопасности пищевых продуктов и HACCP поставщик контрактных услуг может быть определен как любое лицо или организация, предоставляющая услуги вашей организации, которые могут повлиять на соответствие вашей безопасности пищевых продуктов. Читайте дальше, чтобы увидеть примеры общих поставщиков контрактных услуг, а также ваши ожидания соответствия.