ХАССП на предприятиях общественного питания

 Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)). Данные нормы и правила применяются совместно с отраслевыми стандартами и рекомендациями. Для предприятий общественного питания разработаны «Нормы и правила по гигиене готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов в общественном питании» (CAC/RCP 39-1993). В РФ существует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», устанавливающий основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Но в нем не учтены особенности, которые являются существенными при внедрении ХАССП на предприятиях общественного питания.

В не зависимости от того, к какой отрасли относится предприятие, внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предполагает выполнение следующих шагов: Внедрение программ предварительных условий; Предварительные шаги, выполняемые до начала создания плана ХАССП:

1. Построить схему последовательности операций;
2. Описать продукт;
3. Собрать группу по ХАССП;
4. Указать предполагаемое назначение продукта;
5. Подтверждение схемы последовательности на месте;

7 принципов ХАССП:

1. Установить процедуры проверки;
2. Для каждой ККТ организовать систему мониторинга;
3. Определить ККТ;
4. Перечислить все потенциальные опасные факторы, провести анализ опасных факторов, рассмотреть вопрос о мерах контроля;
5. Установить критические пределы для каждой ККТ;
6. Организовать корректирующие действия;
7. Создать систему документации и ведения учета.

Подробнее о практических аспектах внедрения принципов ХАССП читайте в разделе Практика внедрения HACCP.

Основные особенности, которые следует учитывать при внедрении ХАССП на предприятия общественного питания, обусловлены спецификой отрасли. Как правило, на пищевых предприятиях производится примерно один и тот же ассортимент продукции. На предприятиях общественного питания меню значительно более разнообразно, а ассортимент сырья в разы шире. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов. Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет.

Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках ППК. В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции так же в большей степени производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. эффективность выбранных мер контроля или их сочетания должна быть проверена ДО их внедрения.

Подробнее о валидации (проверке эффективности) мер контроля читайте в разделе Практика внедрения HACCP.

В виду выше описанных особенностей, следует уделять более существенное внимание процедуре выбора и утверждения поставщиков, а так же соблюдению установленных правил приемки сырья и бракеража. При разработке процедуры закупок так же возникает дополнительная сложность – в виду того, что предприятия общественного питания закупают большой ассортимент продукции в небольшом объеме, как правило, покупка производится не напрямую у предприятия производителя, а у дистрибьюторов. Это осложняет как контроль безопасности сырья, так и контроль соблюдения условий хранения транспортировки.

При разработке процедуры закупок следует так же утверждать не только дистрибьютора, как утвержденного поставщика, но непосредственных производителей, продукцию которых данный дистрибьютор может поставлять. Если раздача готовых блюд происходит в виде самообслуживания клиентов, то дополнительным риском, который может возникнуть в процессе раздачи блюд, и не всегда бывает выявлен и учтен, является риск, загрязнения пищевой продукции и попадания в нее посторонних предметов связанный с действиями посетителей. Следует так же помнить, что каждое предприятие имеет свои особенности зданий и сооружений, влияющих на возможности перекрестного загрязнения и поточность движения, а так же особенности протекания технологических процессов.